geschrieben vom Insider & Ortschronisten Manfred Kliche (Raddusch)

Alte Traditionen

Das Hausschlachten hat in den Spreewaldörfern eine Jahrhunderte lange Tradition. Immer zwischen November des alten Jahres bis zum März des neuen Jahres wurde „hausgeschlachtet “. Hausschlachten war in den Bauernfamilien immer ein Höhepunkt und ein freudiges Ereignis.

Vorbereitung ist alles 

Bereits ganz in der Frühe wurde der Kessel mit Wasser zum Kochen gebracht. Das Wasser musste kochen, bevor der Schlachter den Hof betrat. Dann zeigte der Bauer dem Schlachter das Schwein , dass diesmal zur Schlachtung vorgesehen ist.

Das Töten des Schweines

Der Schlachter befestigt nun an einem Hinterbein einen kleinen Strick . Dann treibt er das Schwein hinaus und befestigt es an einem Hacken . Nun nimmt er sein Bolzenschussgerät ( früher wurde das Schwein mit einem Beil getötet) und tötet das Schwein. Ist das Schwein zu Boden gefallen wird es vom Schlachter abgestochen und einer der Helfer muss nun mit einer Schüssel das Blut auffangen .

Ohne Wasser geht nix

Das Blut wird dann in ein Tongefäss oder einen Eimer gegossen und mit einer Quirle geschlagen . Danach wird das Blut kühl abgestellt und gelagert. Nun wird das Schwein auf eine Leiter gelegt , die Leiter mit dem Schwein wird dann auf einen so genannten „Brühtrog“ gelegt. Nun wird das Schwein abgebrüht, das heißt es wird von den Borsten und Hufen befreit. Dazu wird recht viel heißes Wasser aus dem Kessel benötigt .

Eine Leiter hilft

Ist dies geschehen wird das Schein mit einem Kumt (Zuggeschirr) an der Leiter festgebunden . Die Leiter mit dem Schwein wird nun an eine Wand aufgerichtet . Nun wird das Schwein vom Schlachter aufgebrochen und die Innereien werden entnommen. Ist das Schein aufgebrochen und die Innereien sind entnommen , ist es an der Zeit erst einmal ein „ Korn „ zu trinken. Nun beginnt der Schlachter über dem Brühtrog die Därme ,den Magen und die Blase zu reinigen .

Würze ist wichtig

Danach beginnt der Schlachter das Schwein , was an der Leiter hängt zu zerlegen . Alle Fleischteile die zur Wurstverarbeitung benötigt werden , werden zerkleinert und dann in den Fleischkessel gegeben und gekocht. In den Fleischkessel werden dann verschiedene Gewürze gegeben , wie Zwiebel , Lorbeerblatt , Salz, Tymian und Gewürzkerne . Nun muss das Fleisch kochen bis es gar ist. Der Schlachter zerlegt nun in der Zwischenzeit das noch an der Leiter hängende Fleisch vom Schwein. ,

Chef bleibt Chef

Ist das Fleisch im Fleischkessel gar , dann wird mit der Wurstzubereitung begonnen. Gleichzeitig wird das Wellfleisch für das Mittagsmahl vom Schlachter in eine große Schüssel ausgewählt. Während sich der Bauer mit seinen Gästen und der Familie dem Wellfleischessen ( Wellfleischessen mit Sauerkraut und Salzkartoffel oder Brotscheiben ) widmet , arbeitet der Schlachter mit seinem Gehilfen weiter an der Wurstzubereitung.

Vielfalt ist groß

Zuerst wird die Leberwurst , dann die Fleisch- , Schneidewurst oder auch Sülzwurst hergestellt und in Därme abgefüllt . Die gefüllten Därme werden dann zum Kochen in den Kessel gegeben . Die Reste der Wurstsorten werden dann für die Bäuerin in einzelne Holzmulden oder andere Gefäße, wie Schüsseln getan. Die Bäuerin wird später diese Reste in Gläsern oder Büchsen tun und einwecken.

Spezialität Spreewald

Ganz zum Schluß wird die im Spreewald typische Grützwurst zu bereitet. Die Grützwürst besteht überwiegend aus den durch den Fleischwolf durchgedrehten Schwarten. In einer großen Rührwanne wird das durchgedrehte Fleisch , durchgedrehte Zwiebeln und die aufgebrühte Weizengrütze gegeben. Dazu werden Gewürze wie Salz, Piment , Majoran und schwarzer Pfeffer gegeben , zusätzlich wird beim Verrühren nun das geschlagene Blut hin zugegeben . Alles wird nun verrührt und dann in die Därme gefüllt. Die Därme werden dann zum Kochen in den Kessel gegeben. Zwischenzeitlich wurden bereits die Leber – Fleisch und anderen Würste aus dem Kessel genommen und auf Holzschiebern zum Abkühlen gelegt. Ganz zum Schluß werden nach dem Kochen die Grützwürste aus dem Kessel genommen und in Holzmulden zum Abkühlen gelegt .

Iss mir Wurscht

Zuerst wird die Leberwurst , dann die Fleisch- , Schneidewurst oder auch Sülzwurst hergestellt und in Därme abgefüllt . Die gefüllten Därme werden dann zum Kochen in den Kessel gegeben . Die Reste der Wurstsorten werden dann für die Bäuerin in einzelne Holzmulden oder andere Gefäße, wie Schüsseln getan. Die Bäuerin wird später diese Reste in Gläsern oder Büchsen tun und einwecken.

Bemerkenswert ist , dass der Schlachter meist auf die deftige Mahlzeit verzichtet und lieber Kuchen oder andere Leckereinen zu sich nimmt. Meist klinkt der Abend mit der Zunahme von Alkohol sehr lustig aus. Tage später wird die Räucherkammer für das Räuchern der Würste vorbereitet. Dazu werden die Würste an Stangen befestigt und dann in die Räucherkammer gehangen. 

Räucherware hält sich

Zum Räuchern wird vor allem Hartholzsägemehl genommen . Ist der Räuchervorgang nach einiger Zeit beendet , werden die fertig geräucherten Würste entnommen und entweder eingefroren oder in so genannten Speisekammern bis zum Verspeisen aufbewahrt. Bestimmte Knochen, Fleischstücke und der Schinken werden in Pökelgefäße ( bestehen aus Holz oder Ton ) gelegt und mit Salz und Lake angesetzt.

Vorrat 

Auch sie werden dann später zum Räuchern in die Räucherkammer gegeben. Je nach Bedarf werden die Würste und der Schinken sowie die portionierten Fleischstücke übers ganze Jahr von der Bauersfamilie bis zum nächsten Hausschlachten verzehrt. Divese Reste in Gläsern oder Büchsen tun und einwecken.